O que tem na planilha de CMV?

Três abas: CMV do mês (estoque inicial, compras, estoque final e faturamento, com o CMV % e a comparação com a meta), CMV por prato (uma ficha técnica que calcula o custo de cada ingrediente e o CMV do prato) e Como usar.

Qual o limite de controlar o CMV em planilha?

Quando um fornecedor muda o preço, cada ficha técnica que usa aquele insumo precisa ser corrigida à mão. Com muitos pratos, a planilha desatualiza rápido e o CMV real fica escondido.

Planilha de CMV para restaurante (grátis)

Q: Como uso a planilha no Google Planilhas?

Baixe o arquivo, abra o Google Drive, clique em Novo > Upload de arquivo e depois abra com o Google Planilhas. As fórmulas continuam funcionando.

Uma planilha simples, com as fórmulas prontas, para você saber quanto do faturamento vai para ingredientes e qual prato está comendo a sua margem. Baixe, preencha e pronto.

XLSX

Planilha de CMV para restauranteExcel · abre também no Google Planilhas · sem cadastro

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O que vem na planilha

Aba	Para que serve
CMV do mês	Você coloca estoque inicial, compras, estoque final e faturamento. Ela calcula o CMV em reais, o CMV % e diz se está dentro da sua meta.
CMV por prato	Uma ficha técnica: cada ingrediente com a quantidade usada e o preço pago. Ela calcula o custo do prato, o CMV % e o lucro bruto por unidade.
Como usar	O passo a passo para preencher sem errar, inclusive com ingrediente comprado em caixa ou em quilo.

Como preencher em 4 passos

Conte o estoque no primeiro e no último dia do mês. Pode ser em valor (quanto pagou pelo que está na prateleira). Sem essa contagem, o CMV vira chute.
Some as notas de compra de insumos do mês. Só o que vira comida e bebida: gás, limpeza e aluguel ficam de fora.
Coloque o faturamento do mês. A planilha mostra o CMV % e compara com a meta.
Monte a ficha dos pratos que mais vendem. Copie a aba "CMV por prato" uma vez para cada prato. Comece pelos 5 mais vendidos: é ali que o dinheiro está.

Quer só fazer a conta rápida, sem baixar nada? Use a calculadora de CMV online.

A fórmula que está dentro dela

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final

E o CMV % é esse valor dividido pelo faturamento. Na ficha do prato, o custo de cada ingrediente sai de uma regra de três: quantidade usada × preço pago ÷ quantidade comprada. Se você pagou R$ 42 em 1 kg de carne e usa 150 g no hambúrguer, o custo é 0,15 × 42 ÷ 1 = R$ 6,30. O passo a passo com exemplo completo está em como calcular o CMV de um restaurante.

Quando a planilha deixa de dar conta

Planilha funciona muito bem para começar. O problema aparece com o tempo:

O preço muda e a ficha não. A muçarela subiu, e todas as fichas que usam muçarela ficaram erradas até alguém lembrar de corrigir uma por uma.
Ninguém avisa. A planilha não fica vermelha sozinha quando um prato passa da meta. Você descobre no fim do mês, quando o dinheiro já saiu.
Com 30, 50 pratos, vira um segundo emprego. E o que dá trabalho para de ser feito.

A planilha que se atualiza sozinha

No Gestão de CMV você muda o preço de um insumo uma vez, ou sobe a nota do fornecedor, e todas as fichas técnicas recalculam. O prato que passou da meta aparece em vermelho na hora.

Ver como funciona

Perguntas frequentes

A planilha de CMV é grátis mesmo?

Sim. É só clicar em baixar, sem cadastro e sem e-mail. Ela abre no Excel, no Google Planilhas e no LibreOffice.

Como uso no Google Planilhas?

Baixe o arquivo, abra o Google Drive, clique em Novo › Upload de arquivo e depois abra com o Google Planilhas. As fórmulas continuam funcionando.

Qual CMV devo colocar como meta?

A planilha vem com 32%, que está na faixa comum de 25% a 35%. O ideal é uma meta por categoria: veja o CMV ideal por tipo de prato.

Preciso pôr o fator de correção?

Para ingrediente que perde peso no preparo (casca, osso, gordura), use a quantidade bruta, antes de limpar. Entenda melhor em ficha técnica de cozinha.