Como calcular o CMV de um restaurante: fórmula e exemplo prático

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o número que diz se o seu restaurante lucra ou só gira dinheiro. Este guia mostra as duas contas que importam — o CMV do período e o CMV por prato — com um exemplo real de números.

O que é CMV

CMV significa Custo de Mercadoria Vendida: quanto você gastou de insumos para produzir o que vendeu. Num restaurante, é o peso dos ingredientes dentro do faturamento. Faturar bem não é o mesmo que lucrar — um restaurante pode vender muito e ainda fechar no vermelho porque o CMV está alto demais e ninguém percebeu.

Fórmula do CMV do período

Para saber o CMV de um mês inteiro, você usa o estoque e as compras:

Para transformar em percentual (a forma mais útil de acompanhar), divida pelo faturamento:

Exemplo

Um CMV de 32% significa que, de cada R$ 100 vendidos, R$ 32 foram embora só em ingredientes. O que sobra ainda precisa pagar aluguel, salários, taxas de cartão e delivery — e só então vira lucro.

CMV por prato: onde o dinheiro realmente vaza

O CMV do período diz a saúde geral, mas não aponta o culpado. Para isso existe o CMV por prato, que vem da ficha técnica:

Exemplo: um hambúrguer cujos ingredientes custam R$ 9,00 e é vendido a R$ 30,00 tem CMV de 30% (9 ÷ 30). Já um prato feito que custa R$ 14,00 e é vendido a R$ 32,00 tem CMV de 44% — bem acima da meta, muitas vezes sem o dono saber.

Fazer essa conta prato a prato, na mão, é onde quase todo mundo desiste. É lento e desatualiza toda vez que um fornecedor sobe o preço.

Por que o cálculo manual falha

• Desatualiza sozinho: subiu o preço da muçarela e todas as fichas que usam ela ficaram erradas — mas a planilha continua igual.
• Ignora a perda no preparo: 1 kg de alface não rende 1 kg no prato. Sem o fator de correção, o custo real fica subestimado.
• Não avisa nada: a planilha não te cutuca quando um prato passa da meta. Você só descobre no fim do mês, quando já perdeu.

Perguntas frequentes