O que é ficha técnica de cozinha?

É o documento que descreve a receita padronizada de um prato: ingredientes, quantidades, rendimento e custo. Serve para padronizar o preparo, calcular o CMV e precificar com margem.

O que é fator de correção na ficha técnica?

É a relação entre a quantidade bruta (como o insumo é comprado) e a líquida (o que sobra depois de limpar, descascar ou aparar). Sem ele, o custo real do prato fica subestimado, porque você paga pelo peso bruto mas usa só o líquido.

O que é sub-receita ou pré-preparo?

É uma receita usada dentro de outras, como um molho ou uma massa base. Ela tem sua própria ficha técnica e seu custo entra nas fichas dos pratos que a utilizam, recalculando em cascata quando um insumo muda.

Ficha técnica de cozinha: o que é e como montar

A ficha técnica é a receita padronizada de cada prato, com ingredientes, quantidades, rendimento e custo. É ela que permite calcular o CMV, precificar com margem e manter o preparo igual toda vez — independente de quem está na cozinha.

Para que serve uma ficha técnica

Padroniza o preparo: o prato sai igual com qualquer cozinheiro, na mesma porção.
Calcula o custo real: soma o custo de cada ingrediente usado e chega ao custo do prato.
Dá base para o preço: com o custo na mão, você precifica para bater a meta de CMV, e não no chute.
Controla a margem: quando um insumo sobe, você enxerga na hora quais pratos passaram do limite.

Como montar, passo a passo

1. Liste os ingredientes e as quantidades

Cada ingrediente com a quantidade usada na receita, na mesma unidade em que você compra o preço (por kg, litro ou unidade). Inclua tudo — inclusive azeite, temperos e o pão.

2. Aplique o fator de correção (bruto x líquido)

Você paga pelo peso bruto (como compra), mas usa o peso líquido (o que sobra depois de limpar, descascar, aparar). Ignorar isso é o erro que mais subestima o custo.

Fator de correção = Peso bruto ÷ Peso líquido

Exemplo: você compra 1 kg de filé, mas depois de aparar sobram 800 g de aproveitamento. O fator é 1 ÷ 0,8 = 1,25. Ou seja, o custo real do filé usado é 25% maior do que o preço de compra por quilo sugere.

3. Some o custo dos ingredientes

Ingrediente	Qtd. usada	Custo
Pão brioche	1 un	R$ 1,80
Blend de carne	160 g	R$ 5,60
Queijo	40 g	R$ 1,40
Molho + salada	—	R$ 1,20
Custo total do prato		R$ 10,00

4. Defina rendimento e preço

Diga quanto a receita rende (1 unidade, 1 porção, 1 kg). Com o custo de R$ 10,00 e uma meta de CMV de 30%, o preço mínimo seria R$ 33,33 (custo ÷ 0,30). Veja o passo a passo em como calcular o CMV.

Sub-receitas (pré-preparos): o pulo do gato

Um molho, uma massa ou uma base entram em vários pratos. Em vez de recalcular em cada um, você cria a ficha da sub-receita uma vez, e o custo dela entra automaticamente em todas as fichas que a usam — recalculando em cascata quando um insumo muda. É isso que separa uma ficha técnica profissional de uma planilha simples.

Fichas técnicas que se recalculam sozinhas

Monte a ficha uma vez, com fator de correção e sub-receitas. Quando o preço de um insumo muda, todas as fichas atualizam e o semáforo mostra quem passou da meta.

Criar minha primeira ficha

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre ficha técnica e receita?

A receita ensina a fazer. A ficha técnica acrescenta quantidades exatas, rendimento, fator de correção e custo — ela existe para padronizar e controlar dinheiro, não só o sabor.

Preciso de ficha técnica para pré-preparos?

Sim. Molhos e bases são sub-receitas e têm sua própria ficha; o custo delas entra nos pratos finais automaticamente.