Como reduzir o CMV sem perder qualidade

Reduzir CMV não é comprar ingrediente mais barato nem diminuir o prato. Na maioria dos casos, é tirar desperdício, erro de porção e conta desatualizada. Aqui estão 9 ações que baixam o custo sem o cliente perceber — porque a qualidade continua igual.

9 ações para baixar o CMV

1. Meça antes de agir Sem calcular o CMV por prato, você corta no escuro. Comece medindo — o culpado quase nunca é o prato que você imagina.
2. Padronize a porção com balança Gramatura no olho é a causa nº1 de CMV alto. A ficha técnica + balança fazem cada prato sair igual e no custo previsto.
3. Aplique o fator de correção Contabilize a perda na limpeza e no preparo. Sem isso, você acha que gasta menos do que gasta — e precifica errado.
4. Ataque o desperdício Sobras, aparas e vencimento viram dinheiro no lixo. Aproveite talos, ossos e aparas em caldos, molhos e sub-receitas.
5. Controle o estoque e o vencimento Compre pelo giro, use PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) e evite comprar demais o que estraga.
6. Negocie com fornecedores Cadastre mais de um fornecedor por insumo e compare. Ter o histórico de preço na mão dá poder de negociação real.
7. Reaja quando o insumo sobe Quando um preço muda, saber na hora quais pratos passaram da meta permite renegociar, ajustar o preço ou trocar o ingrediente antes do prejuízo.
8. Use engenharia de cardápio Dê destaque aos pratos de melhor margem e giro; revise ou tire os que só dão trabalho e custo. Pequenos empurrões no cardápio mudam o CMV médio.
9. Revise os preços com base no custo Preço não é chute nem cópia do vizinho. Parta do custo da ficha e da meta de CMV da categoria para chegar ao preço mínimo saudável.

Perguntas frequentes