CMV ideal: qual a meta por tipo de prato

Não existe um único CMV ideal para o cardápio inteiro. Uma bebida e um prato de carne têm realidades de custo muito diferentes. O jeito certo é definir uma meta de CMV por categoria — e acompanhar cada ficha contra a meta dela.

A faixa geral

Na maioria dos restaurantes, o CMV geral saudável fica entre 25% e 35% do faturamento. Abaixo disso, ótimo; acima de 35% de forma consistente, a margem começa a apertar. Mas esse número médio esconde as diferenças entre categorias.

Metas de CMV por categoria (referência)

Use como ponto de partida e ajuste à sua realidade de compra e público:

São faixas de referência do setor, não uma lei — servem para você saber quando um item está claramente fora do lugar.

Por que meta por categoria (e não um número só)

Se você usa 32% para tudo, um refrigerante com CMV de 30% parece ótimo — quando na verdade deveria estar em 18%, e você está deixando dinheiro na mesa. Ao mesmo tempo, um prato de carne a 34% dispara alarme falso, embora esteja dentro do normal da categoria dele. A ficha técnica com meta por item resolve isso: cada prato é julgado contra o alvo correto.

CMV alto nem sempre é problema

Um prato pode ter CMV de 40% e ainda ser um dos melhores do cardápio se vender muito e deixar boa margem em reais. Por isso o CMV precisa ser lido junto com o giro (quanto vende) e a margem de contribuição (quanto sobra por unidade). O erro é não olhar — não é um número específico.

Perguntas frequentes